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未经处置惩罚的猪肠以外表平滑、微具肉色者为上品

2020-06-24/ 孙吴资讯网/ 查看: 214/ 评论: 10

摘要O猪肚


O猪肚<0
©    0    优质猪肚外表明色略带浅黄,表里无脏物。质地坚实富有弹性,黏液较多。闻之无其他异味。
 猪肚分为肚头和肚身两部门。肚头用作生烫,而肚身则作为熟烫原料。加工时先把猪肚切成两半,将附在上面的油污杂物除净后,浇上一汤匙植物油,然后正反两面重复揉搓,再用净水漂洗洁净,把肚头和肚身用刀分开。然后把肚身放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟,熄火,原汤泡凉,捞出沥去汁水便可。加工时注意以下几点。①煮肚身时不能放盐,否则就会紧缩,不易煮烂。②肚身也可先用水煮至半熟,再放在盆里,加水浸泡上笼蒸熟。如许猪肚会胀
厚—倍,又嫩又好吃。③煮好的肚身不要急于捞出,让其在原汤中泡冷,吸足汁水,□感更嫩。把切下的生肚头用刀剔去肚皮,然后用直刀按刀距0.3厘米剞至肚头的4/5深度,再用刀口交织用直刀剞同样深度,末了改成宽约1.5厘米、长约6厘米的条;煮熟的肚身用坡刀切成宽4厘米、长7厘米、厚如硬帀的大片,或切成条或梳子块均可。
©    ©    把熟猪肚装在保鲜袋内,放进冰箱保鲜室生存。切不可冷冻生存,否则口感不佳。

©0    鲜猪腰表层有完备的薄膜,呈浅赤色,有光泽,无各色斑点和肿块。    火组织结实,用手按压有弹性。闻之略带臊味,无臭味。        锅将猪腰表层薄膜撕去,用平刀剖为两半,然后剖面朝上,再用平刀    幵片去中心白色腰臊,用净水洗洁净。        加工时注意以下两点。①猪腰内的白筋一定要剔除洁净,否则既未便刀工处    理,涮食时又会有腥臊味。②洗濯时切不可长时间浸泡,否则吸水太多,质地变    软,不易作刀工处置惩罚。
将猪腰平放于案板上,用平刀切成薄而匀称的大片或切成花刀块。切花刀块的要领是:猪腰剞面朝上平放于案板上,先用直刀法切出若干条刀距为0.3厘米、深度为原料厚度4/5的平行刀纹,把猪腰转一个角度,仍用直刀法切
出若干条平行刀纹,与先前的刀纹相交成80°〜90°角,改刀成巨细匀称的菱形块。不管是片照旧花刀块,最好用花椒水浸泡,以去除血水和腥臊味。
©    ©    购置猪腰后要趁鲜涮食。短时间内可放入冰箱内保鲜,如果必须生存,
就放入冰箱冷冻。但时间不可过长,否则,猪腰颠末冷冻后,由于组织结构的变化,猪腰内部的‘‘游离水"结冻而增大要积,迫使猪腰组织疏松,影响食用口感。市售的猪肠有处置惩罚过的和未处置惩罚过的。处置惩罚过的猪肠以不具特殊异味、外表呈黄褐色且不具黏液者为隹;未经处置惩罚的猪肠以外表平滑、微具肉色者为上品。出现绿色、硬度降低、黏度较大、有糜烂味的猪肠为质次和糜烂肠。
0O先将肠子翻出,剔净油污后,加些食用碱和食醋,重复揉搓后,再用温水重复冲洗,可除掉黏液和恶臭味。也可把肠子用半罐可乐腌半小时,再用淘米水搓洗,能迅速洗去肠子的异味。然后把洗洁净的肠子放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟,熄火,原汤泡凉,捞出沥去汁水。把煮熟的猪肠切成小指粗、长约5厘米的条,或划开切片,或切佛手花刀块皆可。
©©把熟猪肠装在保鲜袋内,放入冰箱保鲜室生存。切不可冻存,否则口感不佳。

o    猪蹄筋
©0挑选猪蹄筋时,要选择质地干燥、筋条粗长挺直、外貌洁净没有污染的。好的蹄筋应该呈半透明,且白亮有光泽,闻起来没有异味。
先用温水把蹄筋外貌的灰分洗去,控干水分,放在有色拉油的锅中,以小火逐步加热,至油温升到三四成热时,保持此油温25分钟左右至蹄筋开始膨胀变大至呈原样,捞出控油,放入开水锅中,加盖用微火焖煮20分钟左右至蹄筋能用手掐断时捞出,再放到加有食用碱的热水中浸泡至蹄筋回软无硬心,用手捉住一头,另一头则会下垂即好。然后再换净水浸泡3~4小时,云云重复3〜4次,直至把蹄筋中的碱味全部漂净。加工时注意以下四点。①蹄筋应与冷油同时下锅,渐渐加热,使油始终保持在三四成热,切勿过高,否则,蹄筋油浸起泡,不但容易损伤蹄筋的结缔组织,使制品□感无筋力,而且泡发时易糜烂,也会降低制品质量。②必须用微火焖煮。由于蹄筋的结缔组织较为致密,只有通过长时间的微火焖煮,水分子才容易逐步渗出到原料中,把蹄筋内的各种物质,如卵白质、纤维等软化,致使其体积膨胀、增大,重新变为柔软而富有弹性的原料。③要根据碱水的浓度掌握好时间,浓度大,泡发时间短;反之则长。如泡制时间过长,蹄筋发过了头,会造成糜烂破碎,口感疏松无劲。④发好的蹄筋必须用净水重复漂洗除净碱分。
将发好的蹄筋切成合适的条或段。


©    ©    发好的蹄筋用净水浸泡待用,天天换两次净水。o猪蹄o

要选择脂肪洁白、肉色红润、无异味的新鲜猪蹄。尽量选择前蹄,由于前蹄比后蹄好。从市面上买来的猪蹄皮上面或多或少都有些残毛,这时先用水洗洁净,再用镊子夹净残毛。也可把猪蹄有毛的地方放在火上烧至皮焦黄,放到热水里泡一会儿,则很容易用刀刮净。猪蹄皮骨多,大多数人在将其剁成块时看起来特别费劲儿,甚至把刀和案板都给剁坏了。其正确刀法是:把猪蹄横放在案板上,左手压住猪蹄,右手握刀用平刀法从猪蹄的中心纵向切进,随着左手后移动,右手持刀前行,直    至把猪蹄剖开成两半,再横向从骨节漏洞间处下刀切成匀称的块。   

©    ©    把剁成块的猪蹄按每次食用的分量装入保鲜袋,放入冰箱恒温生存  即可。如许生存,便于取食。   

o>猪血o   以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、.非病猪之血者为隹。猪血用冷水泡一段时间,再洗涤可去净血污。  将猪血块放置于案板上,切成厚片、四方块或长条状均可。 整块猪血或改刀的猪血用水浸泡,放入冰箱生存。但要注意,不可冷冻。否则会形成蜂窝孔,□感欠好。羊血处置惩罚要领同上。


o腊肉
优质腊肉色泽鲜明,瘦肉呈鲜红或暗赤色,肥肉透明或呈乳白色;肉质结实,用手指压后无明显凹痕;用鼻子闻无异味、无霉味和哈喇味,且具有腊肉特殊的香味。将腊肉放入盆中,用净水洗洁净。再用刀将腊肉外貌刮一下,再次洗洁净,上笼蒸15分钟。将蒸透并凉凉的腊肉切成片或切成条即可。注意:岂论是切成片照旧条,都要求带皮。
©    ©    将腊肉用保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏室,如许便能恒久生存。如家里没有冰箱,则用袋子套住,剪些小□,挂在阴凉透风的地方便可。

鸡肉

©    ©    鸡肉有光鸡和鲜鸡肉两种。
光鸡:光鸡有新鲜鸡和冷冻鸡之分。新鲜鸡的眼睛豁亮饱满,形态完备,表皮颜色因品种差别而呈乳白、淡黄或乌玄色,有光泽且皮肉联合精密,肉质弹性好,外貌干湿度合适,不粘手,无异味。别的,在选购时还要注意是否是鸡死后再宰杀的:屠宰刀□不平整,放血良好的是活鸡屠宰;刀□平整,甚至无刀口,放血欠好,有残血,血呈暗赤色,则可认定它是死后屠宰的鸡。冷冻鸡眼球饱满或平展,皮肤有光泽,呈淡黄、淡红、灰白等色,肌肉切面有光泽,指压后凹陷恢复慢,有鸡肉的正常气味。
鲜鸡肉:如直接购置鲜鸡肉,要求肉质精密分列、颜色呈洁净的粉赤色而有光泽,皮呈米色,有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的外貌比力干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。整鸡取肉..整鸡取肉很简朴,三步即可完成。
①用刀尖在鸡脊背处从脖颈下划一刀至尾部,再翻转过来让鸡腹朝天,左手握腿,在大腿弯处划开皮肉,切至大腿骨的接合处,将腿的刀□向背部反折,使腿骨脱臼,然后用刀切断脱臼处的筋,再用刀压住鸡身,左手用力扯下大腿,腹背上的一层肉也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。
②鸡背向上,用刀划开左翅根部至骨的接合处,并切断筋,用刀压住鸡身扯下翅,与之相连的鸡胸肉也同时被扯下。用同法扯下另一只翅膀。在鸡胸处剔下鸡小胸肉。
③在扯下的大腿弯里侧,沿腿骨划开一条缝,并将缝□割开。再用刀轻剁腿骨的枢纽,使骨节脱开。左手拿住小腿骨,右手用刀刃压住脱开的骨头,左手向左一拉,使大腿骨分散出来。再在小腿骨枢纽轻剁一刀,使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处置惩罚另一条腿。
鲜鸡肉:将鸡肉放入盆中,加入净水洗洁净上面的杂物,取出控干水分,用刀剔去上面的白色筋膜。制作暖锅时,如带骨烹调,则需把白条鸡(指已经处置惩罚洁净,待加工)剁成边长2~3厘米的块状;若取鸡肉涮食,一般都是用斜刀切发展柳叶形薄片,要求厚薄匀称,且不能太厚。
©    ©    由于鸡肉含水量比力高,应将白条鸡或鸡肉用保鲜膜包裹,放入冰箱冷冻生存。

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